Baccalà e stoccafisso nascono lontano dall’Italia, ma fanno parte da secoli della sua cultura gastronomica. Il merluzzo viene pescato nei mari del Nord, salato o essiccato a migliaia di chilometri dalle nostre coste, per poi diventare protagonista di ricette, conoscenze e abitudini profondamente radicate nei territori italiani. 
A tenere insieme questi due mondi c’è una filiera nella quale conoscenza del mercato, programmazione, logistica e dati assumono oggi un ruolo sempre più importante. È la storia di Unifrigo Gadus, azienda che dal 1878 collega i produttori del Nord Europa al mercato italiano e che oggi utilizza le informazioni provenienti dalla filiera e dai consumatori per orientare scelte produttive e commerciali.
Che cosa rende italiana una tradizione? In alcuni prodotti l’identità affonda nel luogo in cui nascono. In altri, il legame geografico lascia spazio a un patrimonio immateriale, fatto di ricette, conoscenze e gesti tramandati. Il caffè cresce lontano dall’Italia, eppure l’espresso appartiene alla nostra cultura. Lo stesso accade con baccalà e stoccafisso
La qualità passa dalla conoscenza del prodotto
Come racconta Andrea Eminente, amministratore delegato di Unifrigo Gadus:
“Siamo il Paese con la maggiore cultura della qualità di questo prodotto”.
Una cultura che nel tempo ha contribuito a definire consistenze, pezzature, tagli e lavorazioni differenti a seconda delle preparazioni regionali italiane. La materia prima nasce altrove, ma il sapere che contribuisce ad attribuirle valore si è formato attraverso secoli di cucina italiana.
Unifrigo Gadus: da importatore a regista della filiera
Quando Unifrigo Gadus nasce, alla fine dell’Ottocento, il compito dell’importatore è soprattutto superare distanze, lingue e lunghi tempi di trasporto. Oggi produttori e distributori possono entrare direttamente in contatto e il valore dell’intermediazione si è spostato.
La funzione di Unifrigo Gadus si concentra così su conoscenza del mercato, selezione, programmazione e logistica. L’azienda si definisce un vero e proprio regista della filiera e stima di rappresentare circa il 20% del mercato italiano del baccalà.
Una regia che oggi poggia sempre di più sulle informazioni.
Il Centro Studi interno raccoglie e analizza dati di vendita, survey, osservatori ufficiali e andamento del mercato. A valle legge le preferenze dei consumatori e le trasforma in indicazioni per i produttori. Nella direzione opposta, le informazioni relative alla pesca, alla disponibilità della materia prima e alle lavorazioni supportano la distribuzione nella costruzione di assortimenti, acquisti e promozioni.
I dati aiutano a guardare lontano
Nella filiera di baccalà e stoccafisso, conoscere ciò che sta accadendo oggi è importante soprattutto per programmare ciò che accadrà domani.
Tra l’ordine della materia prima e il suo arrivo nello stabilimento possono infatti trascorrere sei o sette mesi. I dati sulle vendite diventano così uno strumento per anticipare la domanda della stagione successiva, mentre cinque piattaforme logistiche permettono di raccordare una produzione concentrata nella prima parte dell’anno con consumi che aumentano soprattutto nella seconda.
La conoscenza del mercato italiano risale inoltre lungo la filiera: indicazioni su consistenza delle carni, pezzature, tagli e lavorazioni consentono ai produttori nordici di conoscere in anticipo le caratteristiche richieste dai diversi mercati territoriali.
La nuova sfida di Unifrigo Gadus: parlare ai consumatori di domani
Programmare significa anche osservare come stanno cambiando i consumi.
Il baccalà rimane ancora molto legato alle ricorrenze, alle abitudini familiari e a un pubblico adulto. Per questo Unifrigo Gadus sta lavorando anche sulla capacità di creare nuove occasioni di consumo e avvicinare generazioni diverse.
È in questa prospettiva che nasce il progetto di co-marketing con Norwegian Seafood Council, dedicato a cinque referenze che vanno dal prodotto salato al pronto da cuocere. I dati raccolti dal Centro Studi hanno contribuito anche alla progettazione delle etichette: ricette per suggerire nuove occasioni di consumo, costo indicativo per porzione e una veste grafica capace di aumentare la riconoscibilità sullo scaffale.
Il passo successivo sarà approfondire ulteriormente la conoscenza del consumatore attraverso un’indagine diretta sulle preferenze, per comprendere quando vengono consumati baccalà e stoccafisso, quali preparazioni vengono ricercate e quali formati possano interessare maggiormente le generazioni più giovani.
Una tradizione che si misura sulla lunga distanza
In fondo, la sfida di oggi non è così diversa da quella che Unifrigo Gadus ha già affrontato in passato.
Andrea Eminente ricorda:
“Alla fine degli anni Quaranta il mio bisnonno consigliò a mio nonno di cercarsi un altro lavoro. Ormai il baccalà lo mangiano soltanto i vecchi, diceva”.
Quasi ottant’anni dopo, quella previsione è stata smentita. Il baccalà si è dimostrato un“long seller”, un prodotto radicato che deve essere osservato sulla lunga distanza.
Il caso di Unifrigo Gadus racconta così un modo concreto di utilizzare i dati nell’agroalimentare: non per sostituire l’esperienza e la conoscenza del prodotto, ma per completarle.
Vendite, preferenze dei consumatori, disponibilità della materia prima e informazioni provenienti dalla produzione diventano strumenti per programmare, orientare le lavorazioni e immaginare nuove occasioni di consumo. È così che una tradizione costruita nel tempo può utilizzare i dati per continuare a guardare avanti.